CÁC PHƯƠNG PHÁP CẤP ĐÔNG

Theo cấp độ cấp đông có thể phân ra:
Kết đông chậm: Thời gian kết đông từ 15-20h tốc độ kết đông 0,1-0,5cm/h. Phương pháp này có nhược điểm là các tinh thể băng trong gian bào có kích thước lớn làm rách màng tế bào, thay đổi cấu trúc, làm giảm chất lượng của thịt. Phương pháp này chỉ được sử dụng cho một số loại thực phẩm như thịt trâu, bỏ, gia súc giàm thịt trước khi xay, rau quả trước khi xay làm nước hoa quả. 

Kết đông nhanh: tốc độ kết đông 0,5-5cm/h. Thời gian cấp đông từ 0,75h-10h. Yêu cầu sản phẩm phải được kết đông trong môi trường có nhiệt độ từ 0-35°C, vì tốc độ lưu chuyển của mỗi chất 3-5m/s.
Kết đông cực nhanh: Vài phút tới vài chục phút. Nhúng sản phẩm trong CO2, hoặc N2 lỏng
Theo phương pháp làm lạnh:
Kết đông không khí (IQF, ABF)
Kết đông tiếp xúc gián tiếp (tự tiếp xúc)
Kết đông tiếp xúc trực tiếp (trong mỗi chất lỏng)

Điều kiện để các sản phẩm cấp đông có chất lượng cao
Chất lượng của sản phẩm đầu vào phải đảm bảo
Công nghệ chế biến đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh về an toàn thực phẩm
Sản phẩm được đưa vào cấp đông phải ở trong độ chín tới
Các thông số của quá trình cấp đông (nhiệt độ, tốc độ gió, thời gian kết đông…)
Các chất của bao bì bảo quản
Điều kiện bảo quản sản phẩm sau khi được cấp đông (sự ổn định của nhiệt độ, độ hụt ít…)
Phương pháp rã đông

Các phương pháp kết đông
Phụ thuộc vào các phương pháp kết đông mà người ta chia ra: cấp đông chậm, cấp đông nhanh, cấp đông 1 pha, cấp đông 2 pha…